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2008年07月16日 (水) | 梅干 |
下準備完了

赤紫蘇の下準備が終わったので、いよいよ梅酢と合わせていきます。
別にアク抜きに使ったボウルをそのまま使ってもいいのですが、綺麗に発色する様が顕著に見て取れるように、ホワイトリカーで殺菌した白磁のお皿に移し変えています。

■漬け込みの手順
1)下準備を済ませた赤紫蘇に、梅酢をお玉で4杯くらい注ぐ
2)梅酢が綺麗に発色したら赤紫蘇を取り出し、梅の実の上に満遍なく敷く
3)発色した梅酢を元の梅酢の中に戻して合わせる
4)重石を半分に減らし、容器にフタをして冷暗所へ
5)カビがつかないようチェックしつつ、このまま土用干しまで寝かせる

赤紫蘇を漬け込む前に、まずは塩漬け11日後の梅の状態をチェック。
カビもつかず、ここまで実に順調にきてます。

11日後の梅干の状態

7月7日以来、9日ぶりに漬物袋の封を開きました。
リカーで殺菌した清潔なお玉を使い、梅酢を赤紫蘇と合わせる為に取り分けます。

梅酢を取り分けます

この褐色の梅酢を赤紫蘇にかけると、あっという間に鮮やかな赤に変化します。

赤紫蘇と合わせると、鮮やかな赤に変化

これは赤紫蘇に含まれるアントシアニン系色素(ポリフェノールの1種)であるシソニンが、梅酢に含まれるクエン酸と化学反応して起こる現象です。
アントシアニン系色素はphによって色が作用されやすく、酸性で赤、中性で紫、アルカリ性で青に発色する性質があります。
水溶性色素なので、赤紫蘇本体だけが色の変化を示すのではなく、シソニンが溶け出した梅酢も一緒に色の変化を示しているんでしょうね。
ちなみに、同じくアントシアニン色素を持つ代表格はナスやブルーベリーやブドウ(白ブドウは含みません)などで、ナスに至ってはナスニンというネーミング。
シソニンとかナスニンとか、誰だこの名前付けたの。

実を言うと、自分で梅干を漬けるようになるまでは、赤梅干のこの発色が天然色素の化学変化だとは思っておらず、梅干の製造業者が食品添加物色素を加えてるんだと思ってました。
こうやって自分でやってみて、改めて驚いた。

おたまでギュッギュッと押して、更に色を出してやったらこんなにも色鮮やかに。

おたまでギュッギュッと押して、更に色を出します

石鹸で綺麗に洗い、リカーをスプレーして殺菌した清潔な手で、赤紫蘇を軽く搾って梅の上に満遍なく広げます。

まず紫蘇を梅の上に満遍なく広げます

その上から、取り分けて赤く発色した梅酢を戻し入れます。

取り分けて赤く発色した梅酢を戻します

念の為、作業中に露出していた漬物袋の内側部分と、梅の上に敷いた赤紫蘇表面に軽くリカーをスプレーしてカビ予防。

表面と漬物袋の内側に、リカーをスプレーして殺菌

漬物袋の口を縛り、元通りに重石を戻してから容器のフタを閉めて冷暗所へ。
本当は重石はこの段階から半分に減らすのですが、何となくそのまま。
このまま梅雨明け後の土用干しまで、カビをチェックしつつ寝かせます。

元通り重石をしてフタをし、冷暗所へ



おまけ、赤紫蘇漬け込みのBEFORE・AFTERです。今後の色の変化が楽しみだ。

【BEFORE】
BEFORE

【AFTER】
AFTER


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