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2008年07月16日 (水) | 梅干 |
群馬県産 赤紫蘇

何よりも「面倒くさいからやらない」というのが一番の理由ですが、「カビやすくなる」というのも倦厭する大きな理由の赤紫蘇の漬け込み。
そんなリスクがありながらも、副産物の赤梅酢や、赤紫蘇漬けで作る「ゆかりのふりかけ」なんかは中々魅力的ではないですか。

今回はどうしようか、チャレンジしてみようか?と、仕込んだ日からずっと密かに心が揺れていたのです。
今年は赤紫蘇が出回るのが早く、梅干を仕込んだ7月の頭には店頭から姿を消していたか、置いてあっても状態が悪いクセにやたら値段が高いかのどっちか。
ほとんど諦める方向に傾いていたのですが、たまたま近所のスーパーで状態の良さげな群馬産の赤紫蘇が売られていたので、思わず飛びついてしまいました。
すなわち、今年は「白梅干」ではなく「赤梅干」を目指す事になったぞという話。

■材料
・赤紫蘇 135g ←結果的に今回はこの量になっただけ
・塩 20g(塩分15%)


*今回の梅干は、南高梅1.5kgで漬けています
*赤紫蘇の量は、梅1kgに対し1束(葉の量にして100g位)が基本のようです
*塩の量は、梅を塩漬けした時と同じ割合になるようにしています


■下準備の手順
1)赤紫蘇の葉だけをもいで、状態の良い葉を選別する
2)1を水でよく洗い、汚れや砂をきれいに洗い流す
3)綺麗な布巾やキッチンペーパー等で、葉についた水気を拭き取る
4)ボウルに赤紫蘇を入れ、半量の塩をまぶしてよく揉み込む
5)アクがでてきたら赤紫蘇を丸めてギュッと搾り、アクは捨てる
6)赤紫蘇をほぐして広げ、残りの塩をまぶして揉み込む
7)またアクが出てくるので、5同様にしてアクを捨てる
8)赤紫蘇をほぐして広げ、下準備完了
9)赤紫蘇漬け込み編へ


*赤紫蘇は裏表が綺麗に紫色になっているものを使います
*「四畳半で梅干しを漬ける」の「赤紫蘇を入れる」を参考にしています

1袋198円で360gでしたが、枝を取り葉を選別した結果、合格ラインは135gのみ。
手前が合格ラインで、奥は緑だったりマダラだったり硬かったりで不合格。

手前が合格ライン、奥は不合格

この選別作業、地味な労働で量も多いのでかなり面倒な上に、虫に遭遇すると精神的にダメージくらいますね。
私は芋虫2匹と、アブラムシ的な奴ら何匹もと遭遇。

おまけに、葉をもいでいただけで指先染まっちゃった。(石鹸で洗えば落ちますが)

葉をもいでただけで、染まっちゃった

葉は、水でザブザブ洗って汚れや砂や選別時に見落とした虫を洗い落とします。

水でザブザブ洗って汚れや砂を洗い落とします

後で梅干を干す時に梅酢の中から虫を発見する精神的ダメージを考えたら、ここで1枚1枚しっかり確認しながら洗っておく方が気が楽だしオススメ。

洗った後の葉の水切りですが、横着して洗濯機を使いました。

布巾でくるんで洗濯ネットに入れ、約1分脱水

布巾でくるんで洗濯ネットに入れて約1分脱水し、布巾だけ抜いてからそのまま外にぶら下げて風にあて、カラカラにならない程度にもう少し水分を飛ばしてます。
あんまり水分が残っていると、梅酢と合わせた後にカビの原因になるので注意。

外で軽く水分飛ばし後の状態をザルにあけました、ちょっとしんなりしてますね。

ネットのまま外に出して、軽く水分を飛ばします

殺菌した清潔なボウルに赤紫蘇を移し、塩を目分量で半分位まぶして、清潔な手でよく揉み込みます。

塩を半量まぶし、手でよく揉み込みます

ここで黒っぽいアクが出てくるはずなんですが、いくら揉んでもちっとも出てこない。
一瞬外にぶら下げて乾かしすぎたのか?と心配になりましたが、根気良く揉み続けていたら急にジワーッと。
後はギュギュッと絞ればこの通りきちんとアクが出ましたよ。
このアクは要らないので捨てます。

アクが出てきたら赤紫蘇をよく絞り、ボウルからアクを捨てます

赤紫蘇をザックリとほぐして残りの塩を全部入れ、引き続きよく揉み込みます。

赤紫蘇をほぐして残りの塩を全部入れ、よく揉み込みます

怪しい色に手が染まりますがキニシナイ。(実際はこの画像よりも凄かった)

怪しい色に手が染まりますがキニシナイ

2度目に出てきたアクは、1度目のアクよりも色が若干鮮やかでした。
これも1度目同様にボウルから捨てます。

2度目のアクも1度目同様にボウルから捨てます

絞って丸めてあった赤紫蘇をやわやわっとほぐして、これで下準備は完了。

下準備完了

ここまで来たら、あとは赤紫蘇を梅酢と合わせて、梅干と一緒に入れるだけ。

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