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2008年07月10日 (木) | 梅味噌 |
梅味噌 1ヶ月後

今日で仕込んでからちょうど1ヶ月、途中で南高梅を追加してからちょうど1週間。
実は梅を追加してから一度もチェックしてなかったので、容器のフタを開ける時ドキドキもんでしたよ。

追加分の梅からエキスが出て、味噌に水が上がってますね。
モヤーンと色の薄い4つの丸の下に、追加分の梅が埋まってます。
香りは若干変わった気がするのですが、味噌の自己主張が勝っていて、解ったような解らないようなといった感じ。

抽出したエキスが全体とよく馴染むよう、殺菌したヘラでしっかり混ぜ込みました。
水分が加わった分、ベースの味噌の生地はだいぶゆるーくなってます。

混ぜて馴染ませました

漬け込んだ梅の実がどうなってるか発掘してみました。
上が追加した南高梅、下が最初に仕込んだ群馬産の青梅の成れの果て。

上が追加した南高梅

味噌の味見をしてみたら、香りからは解らないほど梅の風味が移っていて、青梅の若々しく爽やかな酸味があって美味しい。
追加の南高梅からは独特のフルーティーさがほんのり移ってます。
去年の残念な結果になった梅味噌は、追熟させて黄熟した南高梅のフルーティーすぎる風味が逆に仇になりましたが、今回は青い南高梅を使ったのが功を奏したご様子。
やはり料理に使う物を作る時は、青梅でスッキリ仕上げるのが正解なんでしょね。
逆に、熟させた物はジャムやコンポートといったデザート系を作るのに最適。

本来であれば仕込んでから1ヶ月で実を取り出して種を外し、味噌と共にフードプロセッサーにかけて仕上げる時期なのですが、追加分の梅のエキスをもうちょっと抽出したいので、あと1週間くらい冷蔵庫で寝かす予定。

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