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2008年06月16日 (月) | 番外編 |
冷蔵庫へ入れて2日間寝かせます

第1段階で下ごしらえした胸肉を冷蔵庫で寝かせ始めたところからの続きです。

2日間冷蔵庫で寝かしたものを取り出します。
2日間冷蔵庫で寝かしたもの

軽く水洗いし、ボウルにはった薄い塩水につけて30分~1時間塩抜きします。
塩水の濃度は1.5~2%くらいになるようにすると良いとか。
ちなみに、1リットルの水に小さじすりきり3杯くらいの塩を入れてます。
軽く水洗いしてから、1.5~2%程の塩水につけます

タコ糸で縛って成形します。(しなくても可)
タコ糸で縛って成形

鍋に沸騰させたお湯へ、胸肉を投入します。
ちなみに今回は、直径22cmのティファールの鍋に1.2リットルくらいのお湯。
鍋に沸騰したお湯へ、鶏肉を投入

鍋の湯が再沸騰したら火を止めます。
再沸騰したら火を止めます

フタをして、6~8時間放置。
フタをして、このまま6~8時間放置

ここまでで第2段階終了なので、続きは翌朝の第3段階へ。

第1段階で「下ごしらえは夜11時ごろに始めるのがキモ」と書いた理由なんですが、放置時間を有効利用するためです。
第2段階のスタートも当然夜11時ごろになる訳ですが、まず塩抜きを始めたらその間お風呂に入ります。
私の入浴時間は40分くらいなので、時間は計らなくともお風呂から出たら胸肉を引き上げれば塩抜きOK。
で、その後の工程を行い、火を止めて鍋にフタをしたら夜中の12時を回ったぐらいなので、翌朝目が覚めてからその続きに手をつける・・・という感じ。
鍋で6~8時間放置する時間は、涼しい夜中の時間帯の方が痛みにくいってのもあります。
それでも、気温が高くて痛みやすい時期は、鍋があらかた冷めてきたら冷蔵庫に入れてしまった方が安心ですが。

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